信州は発酵のメッカ。

日本の味噌の47%は、信州で作られていることをご存知でしょうか？

また、信州はお漬物でも有名です。

お漬物は発酵食品であり、乳酸発酵が関わっています。お漬物種類によっては、酵母菌や細菌などの複合的な働きにより、味の深みや香りが生み出されています。

今はやりの「腸活」や「菌活」にもお漬物はとても良いのです。

なんといって長野県は長寿No.1県。

これらの発酵食品が長寿に関わっている可能性が大いにあるのではないでしょうか。

家の数だけ味の違う漬物がある

私たちが移住して間もない頃、ご近所さんのお家で「お茶こ」にお呼ばれし、地域の寄り合いの席でも、必ず出してくださったものがあります。

それがお漬物でした。

同じ野沢菜漬けでも、それぞれの家庭で漬け方が違います。

醤油漬けにする方もあれば、シンプルに塩だけでつける方。簡単に漬物の素を使う方。

唐辛子を入れたり、入れなかったり。家それぞれの好みの漬け方があるのです。

我が家では、切り昆布を入れたことがありました。

それぞれのお家の野沢菜がテーブルに彩りを添え、「あんたのうちの野沢菜はうまいねー。」とか「これ、どうやって漬けたかね。」と会話に花が咲きます。

野沢菜１つ取っても、私の周りでこれだけ違うのですから、地域で考えると、どれだけのバリエーションがあるのか想像がつかないほどです。

長野には、野沢温泉の野沢漬、上野大根のたくあん、木曽地方のすんき漬など、地域に根ざした四季折々のお漬物があります。

地域限定ではないようですが、シーズンが来ると、瓜の粕漬けは色々なところで見かけます。

そんな長野の漬物を勉強したいと思って購入したのが本書です。

著者の横山タカ子氏は、大町のご出身で、テレビやラジオに出演されている大変著名な料理研究家です。

横山タカ子氏ほど、長野の郷土料理を知悉された方はいらっしゃらないと思います。

本書では、「漬物」というジャンルに絞り、信州の定番・旬の即席漬け・信州の大切な味・季節の保存漬け・漬物のコツのカテゴリーに分けられ、数多くの漬物のレシピが紹介されています。

お漬物というと若い人は腰が重くなりそうですが、旬の即席漬けはサラダ感覚で作って食べれるものばかりです。

私も少しですが、本書を参考に作ってみたものがあります。

その１つが、甘い梅漬け。

ここ2年ほど続けて作り、カフェでお出ししました。とても美味しいです。

何度も作りたいお漬物がたくさん掲載されており、作ってみたい！と思うお漬物ばかりです。

世界無形文化遺産となった日本の和食、一汁一菜。

ここにお漬物を添え、日々の健康に役立てていきたいと思います。

（キッチン担当）

＊アーカイブトップ画像はHiCさんによる写真ACからの写真です。

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